Curso Intermédio

A 5ª Edição do Curso de Gelado Artesanal está prestes a chegar. Aqui poderá consultar todas as informações relativas ao curso.

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5 Dias (das 10h às 17:30h)

13 a 17 de Novembro

A Escola do Gelado

Mirko Stortini

INFORMAÇÕES ADICIONAIS

A duração do curso Intermédio de Gelado Artesanal será de cinco dias (30 horas), com um intervalo de uma hora e meia para almoço.

Terá início pelas 10h e terminará pelas 17:30h.

Os diferentes tipos de sorvete:

-Diferença entre sorvete industrial, sorvete semi industrial e gelato artesanal.

Estudo de matérias-primas:

– Apresentação e uso adequado das principais matérias-primas utilizadas na gelateria tradicional e moderna. Seleção e otimização dos materiais à nossa disposição, matérias- primas funcionais e não.

O neutro:

-Estabilizantes, emulsificantes e espessastes, como escolher um bom neutro para o nosso sorvete.

Técnicas de balanceamento:

– Studio e balanceamento de açúcar, gordura, proteína, sólidos, pod pac.

Cálculo das curvas crioscopicas:

– Como calcular a curva crioscopica do nosso gelato, agua congelada e agua livre

– As famílias do sorvete e os balanceamentos:

– Cremes brancos, cremes de iogurte, cremes de ovo, chocolate, cremes com frutas secas, sorbets e cremes de frutas, sorbets e cremes aromatizadas com flores, especiarias e ervas aromáticas, cremes e sorbets com álcool, cremes e sorbets salgados, sorvetes com baixa caloria( Light) e sorvete sem lactose.

– Uso do programa informático de balanceamento das receitas:

– Explicação e uso de um programa informático baseado no sistema de balanceamento ensinado durante o curso

As fases do gelato:

– Pasteurização, maturação, congelamento, o ultra-congelamento e a maturação

Variegatos:

– Elaboração prática de vários tipos de frutas variegada e chocolates.

Complementos para montar vários tipos de gelatos:
– Elaboração pratica de straciatelas varias e crocante de frutos secos

No final do curso será atribuído a cada um dos participantes um certificado de participação no Curso de Gelado Artesanal.

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